En ce qui concerne le marché de Lalbenque, si vous voulez avoir accès aux meilleures Truffes noires et blanches fraîches en France, il faut attendre mi-décembre. Pigeonneaux aux Olives. - Poêler les pigeonneaux. Dans une immense maison délabrée, à la grande porte fermée d’une barre de fer, aux fenêtres de rez-de-chaussée grillées de barreaux, elle avait pris un appartement au premier étage, ayant sur le palier un atelier de cordonnier, qui rayonnait de la lumière d’une pièce blanchie à la chaux et sans porte. » J’abrège à dessein cette prose de Sganarelle, échantillon entre mille de l’idée et du langage d’une époque où l’observation commençait à peine à supplanter l’érudition et la scolastique. Déglacer le sautoir à l’essence de truffes blanches fraîches Tuber Borchii ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Madère et 4 lames de truffe par côtelette ; napper le turban avec cette sauce et disposer les lames de truffes dessus. La Périgord : vous ne la mettrez pas en contact préalable car elle se ramollirait, mais vous en utiliserez une quantité plus importante, si elle est congelée.

Mouiller avec de l’eau, en quantité voulue pour que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d’un gramme de poivre par litre de mouillement ; faire partir en ébullition et cuire à grand feu pendant 15 minutes. On les saute rapidement à l’huile ; puis, on les éponge et on les dresse en turban, en les alternant de minces croûtons de pain taillés en cœurs et frits au beurre, à moins que leur mode d’apprêt n’en comporte d’un autre genre. Dresser en turban, et envoyer à part un coulis de gibier additionné d’une fine julienne de truffes. Servir à part une timbale de purée de Marrons, légère, ou une purée de Céleri. En plus des truffes, le marché propose une variété de produits locaux et de spécialités culinaires, faisant de chaque visite une véritable aventure gastronomique. Nous envoyons nos champignons dans toute la zone UE avec guide ultime des truffes partenaires de transport rapide spécialisés dans l’acheminement de produits frais. Il y a là une douzaine de formules excellentes qu’il nous suffit d’indiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer.

Côtelettes de Chevreuil aux truffes. Le Cerf, le Daim, l’Isard et le Chamois, qui forment avec le Chevreuil la classe des gibiers de Venaison usités en France, se préparent comme le Chevreuil. Les piquer ; les sauter ; dresser en couronne et napper de sauce Venaison. Sauter les côtelettes ; les dresser en turban et les masquer d’une « sauce Romaine ». Placer sur chaque noisette un champignon grillé, garni d’une rosace de Soubise serrée, poussée à la poche munie d’une douille cannelée. Hâtelets de dindon. - Vous levez les chairs blanches d’un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés après en avoir ôté les peaux et les tendons ; vous coupez, de la même manière, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses substances avec des hâtelets, et en alternant les morceaux ; vous arrosez d’une sauce allemande réduite. Parer les coffres d’écrevisses ; emplir l’intérieur d’un peu de la Mousse préparée et placer 1 petit rond de truffe juste sur le milieu de la Mousse. Dégraisser ; ajouter 3 décilitres de crème, une baie de genévrier pulvérisée ; réduire encore d’un tiers ; compléter avec un filet de glace de viande fondue et passer à l’étamine.

Verser dans la plaque 2 décilitres de fonds de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; passer ; dégraisser et lier à l’arrow-root. Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier ; lisser celui-ci en dôme ; envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine ; les ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et les passer au four pendant 7 à 8 minutes. Plier l’abaisse en forme de pantin et la souder ; ranger sur plaque ; dorer et cuire les cailles pendant 25 à 30 minutes, à four assez chaud. Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de riz Pilaw ; ranger au milieu les morceaux de chairs de homard tenus au chaud, et les napper de quelques cuillerées de la sauce Currie préparée. La dresser sur un plat long ; l’entourer de bananes sautées au beurre. Les piquer et les sauter au beurre. Les garnir, du côté revenu, avec une farce fine faite avec : 800 grammes de chair grasse de marcassin ; 200 grammes de mousserons raidis au beurre ; 2 baies de genévrier pulvérisées et l’assaisonnement ordinaire des farces. En Provence, j’ai tout lieu de croire que c’est une des formes confondues sous le nom de caieto ou de caieou dans la région d’Apt : ce serait donc, en partie au moins, le tuber moschatum de M. Henri Bonnet, mais non la truffe musquée d’Agen, qui n’appartient pas au genre tuber.