Consommé de gibier clair, mis à point au moment avec 1 demi-décilitre de vieux Madère par litre de Consommé. Son odorat peut parfaitement fonctionner, alors que d’autres organes comme le cœur, les reins ou le foie par exemple, ne suivent pas. Ils n’ont pas besoin d’instrumens ; ils sont eux-mêmes violon et flûte ; leurs ventres sont des timbales, leurs nez sont des trompettes. Garniture : Rondelles de flûte de 6 millimètres d’épaisseur, masquées en petit dôme d’un appareil composé de sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé, et relevée au Cayenne. Mais c’est au maître que revient le privilège de l’extraction avec d’infinies précautions, à l’aide d’un cavadou (sorte de petit piolet) ou d’un grand couteau. Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée Soubise et d’un tiers de purée d’artichauts au Velouté, détaillée en petits cubes ; toutes petites quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller, et fourrées de purée de marrons à la crème. Dans certains cas, on accompagne le Pain de sauces ou de garnitures saucées à brun, mais son accompagnement le plus ordinaire, et le plus logique surtout, est une sauce blanche comme : Velouté à l’essence de champignons, Allemande additionnée de champignons, sauce Suprême, Soubise à la crème, etc

Nous attendons avec hâte votre retour et nous vous garantirons le même moment de bonheur que ce que vous avez pu vivre cette fois-là. C’était excellent. Nous nous sommes réglés. Nous sommes ravis que vous ayez apprécié la qualité de notre service et de notre restaurant. Or mis le service impeccable la qualité des plats est à se lécher les doigts. Nous sommes heureux d'apprendre que vous avez apprécié notre cuisine, le choix de nos plats, notre service rapide et agréable. Nous sommes ravis d’apprendre que le service a été parfait et que notre serveur a pu être aux petits soins ! Nous avons été heureux de vous recevoir & attendons votre retour avec impatience. Je regarde, en descendant les Champs-Élysées, cet hôtel fermé de la Païva, et je me demande si ce n’a pas été le grand bureau de l’espionnage prussien, à Paris. Comme je lui demande s’il se retrouve, à Paris, il me dit à peu près ceci : « Oui, j’aime le Paris actuel, je n’aurais pas voulu voir le bois de Boulogne, dans son temps de voitures, de calèches, de landaus, il me plaît maintenant qu’il est une fondrière, une ruine… D’Albignac y consentit après quelque hésitation, demanda tout ce qu’il crut nécessaire pour faire le chef-d’œuvre attendu, y mit tous ses soins, et eut le bonheur de réussir

Comment conserver les truffes de Bourgogne fraîches sous vide ? Garniture : Ris de veau braisé, refroidi sous presse, et fonds d’artichauts détaillés en rondelles moyennes ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil. La croix des Peuples, plus connue sous le nom de Croix d'Hockenheim, est implantée en haut de la côte de Gironville, sur le territoire de Frémeréville-sous-les-Côtes. C’est un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci. Le marché se tiendra ensuite tous les vendredis matin, jusqu’à la fin du mois de mars, en fonction des stocks. "Nous avons une truffe qui ne se conserve pas, il faut la manger dès qu’on la prend", explique Marie-France Ghouti, commissaire principale du marché aux Truffes noires d'été fraîches de Sainte-Alvère. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou mieux, un flexipat, tapoter un peu sur le dessous de la plaque pour chasser les bulles d’air et homogénéiser la surface. Garniture : Légumes de la marmite, parés, et mitonnés dans du Consommé un peu gras ; croûtes de flûte, sans mie, arrosées de graisse de la marmite, et séchées au four. Pour les truffes au chocolat au lait et noisettes, dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition

Il était Prussien, un Prussien spécifique, un Prussien encroûté (stockpreusse), et se souciait fort peu d’unir la bonne et ferme pâle borusse « aux élémens dissolvans (das zerfahrene wesen) du sud. On a observé que, dans le beau vignoble de Sauterne, dont les vins blancs sont si estimés et dont le goût particulier est celui de la pierre à fusil, le peu de vin rouge qu’on y recueille a un goût de terroir très-fort et très désagréable ; il a de l’amertume, une sorte de saveur alumineuse qui diminue, il est vrai, à mesure que le vin vieillit, mais qui ne se perd jamais en entier. Dans les régions méridionales, où les gelées sont rares, où la chaleur atmosphérique permet de donner un grand espacement aux ceps, où leur végétation est active et vigoureuse, sans que l’abondance de la sève soit un obstacle à la maturité du fruit, elle est à l’abri des maladies et des accidens, ou du moins leur effet est peu sensible ; mais, dans les pays septentrionaux, il en est tout autrement, parce que la vigne y est nécessairement foible et délicate. Tel engrais seroit mortel pour les ceps d’un vignoble, pour ceux qui sont placés dans certaines parties d’une vigne, et qui, ailleurs, dans le même canton, dans d’autres parties de la même vigne ranimeroit la végétation, revivifieroit les plains, les rajeuniroit en quelque sorte